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Desserts au café

Des friandises sucrées pour les accros à la caféine.

Le café n’est pas qu’une boisson ! Il est également parfait pour créer de délicieux desserts, comme du café au caramel, des tuiles croustillantes et une liqueur au café avec cognac, fève tonka et vanille. Comment résister?

Le café est incroyablement polyvalent – c’est une boisson délicieuse mais aussi un ingrédient parfait des desserts. Sa légère amertume ajoute du pep à votre cuisine et sublime la saveur des liqueurs. Le café accompagne à merveille la glace, les fruits et les pâtisseries, et ajoute une note subtile à de nombreux plats sucrés. Ce qui nous amène à la conclusion : pourquoi les desserts ne sont-ils pas tous parfumés au café?

Espresso-Stracciatella

Portions: pour env. 1 litre

Ingrédients :

  • 50 g de café en grains pour espresso
  • 1 gousse de vanille
  • 300 ml de lait
  • 250 g de crème fleurette
  • 6 jaunes d’œuf (œufs bio moyens et frais)
  • sel
  • 100 g de sucre muscovado (sucre de canne complet, en grande surface ou boutiques bio)
  • 50 g de sirop de glucose (voir conseils)
  • 3 cs de cognac
  • 80-100 g de chocolat au café amer (espresso ou chocolat moka, minimum 60 % de cacao)

Préparation :

  1. Placez un récipient large et plat, ou une casserole allant au four sur le second niveau à partir du bas et préchauffez le four. Réglages : Chaleur sole-voûte/160° C.
  2. Broyez les grains au mortier et mettez-les à griller au four pendant 13-15 minutes (voir recette suivante).
  3. Fendez la gousse de vanille et ôtez les graines. Ajoutez au café grillé les graines et la gousse de vanille, le lait et la crème, et portez à ébullition à feu doux. Puis enlevez aussitôt la poêle du feu, couvrez et laissez infuser le mélange pendant 15 minutes.
  4. Préparez un grand bol d’eau glacée.
  5. Dans un bol (idéalement un bol mélangeur résistant à la chaleur, à fond rond), ajoutez la pincée de sel, le sucre muscovado, le sirop de glucose, les jaunes d’œuf et fouettez avec un batteur. Placez le bol sur une petite casserole d’eau frémissante et battez jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Tamisez le mélange café chaud et crème en remuant constamment, puis continuez de battre au bain-marie jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Veillez à ne pas surchauffer le mélange (max. 85 C) car il redeviendrait liquide. Posez aussitôt le bol dans l’eau glacée et battez la crème jusqu’à ce qu’elle refroidisse.
  6. Versez-y le cognac et faites glacer dans une sorbetière. Cassez le chocolat, placez-le dans un petit bol et faites fondre au bain-marie. Laissez un peu refroidir. Versez en un mince filet le chocolat dans la crème glacée et mélangez.
  7. Placez la glace dans un récipient pré-refroidi et conservez-la au congélateur avant de la servir. Une crème glacée trop dure peut être placée au réfrigérateur pendant 10-20 minutes avant de servir. Formez des portions avec une cuillère à glace ou une cuillère à soupe plongée dans l’eau, et servez avec des fruits au caramel et au café, ou dans une tuile (voir recette).

Conseils :

  • Veillez à ne pas verser d’eau dans le chocolat fondu, ce qui le diluerait et le durcirait.
  • Achetez sur Internet le sirop de glucose ou faites-le vous-même : ajoutez 50 g de glucose et 50 g de sucre à 100 ml d’eau, portez à ébullition et réduisez de moitié. Laissez refroidir. Le sirop non utilisé se conserve indéfiniment dans un bocal fermé. Le sirop durci peut être ramolli au bain-marie.
  • Servez le reste des tuiles avec la glace.

Tuiles croustillantes au café

Ingrédients :

  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 70 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • 75 g de farine (type 45)
  • 1 portion de café soluble (2 g de café instantané)
  • 1 cs d’amandes moulues
  • 2 cc de zeste d’orange bio finement râpé
  • 1 oeuf (moyen)
  • 80 ml de lait
  • 1 feuille de caisson en silicone

Préparation :

  1. Placez les ingrédients dans un pichet haut, fouettez avec un pied à soupe, couvrez et laissez reposer pendant au moins 30 minutes. Préparez des verres, une cuillère à long manche et un rouleau à pâtisserie (voir recette précédente).
  2. Préchauffez le four. Réglages : Chaleur sole-voûte/160° C.
  3. Placez la feuille de cuisson sur une plaque. Déposez de petites portions de la pâte sur la feuille de cuisson et façonnez des cercles très fins avec le dos d’une cuillère ou un petit couteau à palette. Les cercles de pâte ne couleront pas, inutile de laisser beaucoup d’espace entre eux. Plus la pâte est fine, plus les tuiles seront croustillantes.
  4. Cuisez les tuiles sur le second niveau à partir du bas pendant 12-15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés.
  5. Ôtez-les immédiatement de la feuille de cuisson à l’aide d’un couteau à palette. Pliez les tuiles en forme de cônes et déposez-les sur un verre, ou donnez-leur un joli galbe en les posant sur un manche de cuillère en bois ou un rouleau à pâtisserie. Laissez refroidir et durcir. Poursuivez avec le reste de la pâte.

Conseils : 

  • Les tuiles ne supportent que des feuilles de cuisson en silicone. Le papier sulfurisé ne convient pas car il crée des plis.
  • La feuille de caisson ne doit pas être graissée avant utilisation.
  • La pâte peut aussi être confectionnée sans café instantané.
  • Pour réussir les cônes, les cercles doivent avoir 10-12 cm de diamètre.
  • Les tuiles ne peuvent être façonnées qu’une fois chaudes.
  • Les tuiles refroidies se conservent dans un lieu frais et sec.

Fruits et café au caramel

Portions: 6

Ingrédients :

  • env. 200 g de fruits (par ex. framboises, fraises, myrtilles, abricots en tranches, etc.)
  • 6 cs de sucre brun
  • 1 tasse de café (env. 125 ml)

Préparation :

  1. Lavez les fruits et séchez-les avec du papier absorbant.
  2. Placez le sucre dans une petite casserole à fond épais et chauffez à feu modéré (position 7). Tournez doucement la casserole quand le pourtour du sucre commence à fondre (voir conseils pour la recette des cerises morello).
  3. Quand le tout est fondu et légèrement caramélisé, ajoutez le café et 3-4 cs d’eau. Baissez le feu et remuez pour dissoudre le sucre. Couvrez la casserole pour éviter l’évaporation du liquide.
  4. Plongez-y le fruit, faites-le chauffer puis mettez-le dans un plat. Chauffez le caramel jusqu’à la consistance désirée, versez-le entre les fruits et servez.


 

Liqueur de café avec cognac, fève tonka et vanille

Portions: pour env. 1,3 litre

Ingrédients :

  • 1 gousse de vanille et 1-2 supplémentaires pour les bouteilles pleines si nécessaire
  • 1 fève de tonka (rayon épices)
  • 4 graines de cardamome verte
  • 450 g de sucre
  • 70 g de café moulu ou d’espresso (80 % Arabica, 20 % Robusta, moulu grossièrement)
  • 0,7 l de cognac (ou de brandy, 40 %)

Préparation :

  1. Fendez la gousse de vanille, hachez-la avec la fève tonka et les grains de cardamome et portez à ébullition avec le sucre et 500 ml d’eau. Laissez frémir à feu doux jusqu’à dissolution du sucre.
  2. Incorporez le café, couvrez et laissez refroidir. Ajoutez le cognac, couvrez et faites infuser pendant 3-4 jours en remuant une fois par jour avec une cuillère propre.
  3. Passez la liqueur dans une passoire doublée d’un torchon, versez dans les bouteilles et laissez reposer pendant au moins 3 semaines.

Conseils :

  • Le café grossièrement moulu facilite l’étape finale de la filtration.
  • Versée dans un flacon, cette liqueur est un superbe cadeau.
  • Pour un mini dessert, servez la liqueur recouverte d’un peu de crème.
  • Utilisez la liqueur pour parfumer vos desserts (par ex. crème anglaise, flans, crème, petits biscuits, gâteaux).

 

Production: Regine Smith Thyme
Design culinaire: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Styling: Katrin Heinatz
Image: © Wolfgang Kowall​