Le cheesecake : le succulent gâteau de New York

Le cheesecake : le succulent gâteau de New York Adobe Stock

Le cheesecake : le succulent gâteau de New York

Il est incroyablement crémeux et savoureux, et sa saveur est tout simplement divine : le cheesecake new yorkais est un grand classique de la cuisine.

La base de ce gâteau compact se compose de biscuits émiettés, de beurre et de sucre parsemés sur le fond d’un moule. Il est alors recouvert d’un mélange de fromage à la crème (par exemple Philadelphia), d’œufs et de sucre. Une fois que le cheesecake est cuit, laissez-le refroidir puis ôtez-le du moule à manqué peu de temps avant de servir. Vous pouvez aussi le décorer avec des fruits frais ou une purée de fruits rouges. Mais avant de poursuivre la dégustation de ce gâteau, découvrons son histoire. En 1873, William Lawrence, qui vivait à Chester dans l’État de New York, aux États-Unis, acheta une fromagerie fabriquant du fromage de Neufchâtel. Au fromage français traditionnel, il ajouta encore plus de crème, donnant ainsi naissance à un fromage à la crème savoureux et crémeux vendu sous le nom de cream cheese. En 1880, son nom devint Philadelphia Cream Cheese. 

À New York, à cette époque, les habitants connaissaient surtout le cheesecake allemand traditionnel. C’était un gâteau vendu dans les delicatessens, les épiceries fines des juifs allemands, et en l’absence de fromage blanc, il était fabriqué avec du cottage cheese. Plus tard, quelqu’un eut l’idée de remplacer le cottage par du fromage à la crème.

Aucun document ne permet d’établir avec certitude qui a réalisé le premier cheesecake légendaire de New York ni dans quelle boutique il était vendu. C’était peut-être Arnold Reuben, célèbre dans le monde entier pour les sandwiches de sa boutique de Manhattan, ouverte en 1928. Ou peut-être était-ce Leo « Lindy » Lindemann, né à Berlin, qui vendait des spécialités juives sur Broadway depuis 1921. Quoi qu’il en soit, de nombreux juifs ont largement adopté le cheesecake de New York. Le lait et les produits laitiers occupent depuis longtemps une place importante dans le judaïsme, et le cheesecake est apprécié toute l’année pour le dessert ou avec le café. C’est une tradition. La légende selon laquelle les immigrants juifs d’Europe de l’Est auraient apporté la recette avec eux est clairement un mythe. Mais la réalité est que les juifs américains ont contribué au succès de ce délice crémeux.


Texte : Regine Smith Thyme


Cheesecake de New York

INGRÉDIENTS (pour 12 à 16 parts)

  • 70 g de beurre fondu et un peu plus pour graisser le récipient
  • 120 g de biscuits au blé complet
  • 40 g de noix (par exemple noix ou noix de pécan)
  • 25 à 30 g de sucre brun
  • 1,225 kg de fromage double crème (vendu au rayon frais)
  • 250 g de crème aigre ou de crème fraîche (26 – 30% de matière grasse)
  • 1 cuil. à café de pâte de vanille (vendue en épicerie fine)
  • le zeste finement râpé d’un citron et d’une orange biologique
  • 300 g de sucre
  • 2 à 3 cuil. à café de jus de citron
  • 6 œufs (moyen)
  • un moule à manqué de 24 cm
  • du film alimentaire allant au micro-onde
  • 1 grande feuille de papier aluminium (extra fort)
  • un plat à four profond Miele.


PRÉPARATION

  1. Plusieurs heures avant de commencer, sortez tous les ingrédients du réfrigérateur afin qu’ils se mettent à température ambiante.
  2. Graissez le moule avec du beurre. Écrasez les biscuits, les noix et le sucre brun à l’aide d’un robot culinaire afin d’obtenir des miettes fines. Incorporez le beurre au mélange précédent. Versez le tout dans le moule, tapissez-en uniformément la base en tassant bien, puis créez une bordure légèrement relevée. D’abord, enveloppez l’extérieur du moule dans du film alimentaire, puis posez-le sur la feuille d’aluminium et remontez celle-ci sur les côtés du moule afin de préserver son étanchéité. Mettez le moule au réfrigérateur. 
  3. Placez le grand plat à four Miele dans le four sur la seconde grille à partir du bas et préchauffez à 180°C en choisissant le mode de cuisson conventionnelle. Portez environ 1,5 litre d’eau à ébullition.
  4. Placez le fromage dans un grand récipient et battez-le jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Incorporez les ingrédients suivants, l’un après l’autre : la crème aigre (ou la crème fraîche) et la pâte de vanille, le zeste de citron et d’orange, le sucre et le jus de citron, et enfin chaque œuf non battu, un par un. Versez le mélange sur la base du gâteau. Posez le moule dans le plat à four Miele, versez l’eau bouillante autour et enfournez.
  5. Au bout de 30 minutes, baissez la température à 140°C. Attendez encore 90 à 100 minutes, puis éteignez le four et laissez le cheesecake reposer dans le four fermé pendant environ une heure.
  6. Sortez le gâteau du four, laissez-le refroidir, puis mettez-le au réfrigérateur pendant une nuit.


Recette : Marlies Klosterfelde-Wenzel