Miele

Gaggan AnandAltijd revolutionair zijn, nooit stilstaan

Wanneer iemand zegt, “dat is typisch Gaggan!”, dan bedoelt diegene waarschijnlijk dat Gaggan Anand juist in de keuken aan het toveren is. Koken is zijn leven en als je het de winnaar van “Asia's Best Restaurants” 2015–2018 vraagt, kun je daarmee buitengewone dingen creëren.

“Ik wil gerechten creëren waarvan niemand ooit gedroomd heeft.”
Gaggan AnandBeste restaurant van Azië 2015–2018

De eigenaar en chefkok van het beroemde “Gaggan” in Bangkok haalt overal zijn inspiratie vandaan, maar vooral uit de muziek. Gaggan houdt van rock en is zelf drummer, wat de verklaring kan zijn waarom zijn gerechten een speciale flow en ritme hebben.

Creatieve flow is een poort naar een bijzondere plek

“Deze staat, waarin alles in beweging is, dat is vrijheid. Veel te lang werd ons chefkoks verteld wat we moesten doen en laten. De hedendaagse wereld is veel vooruitstrevender, moderner – nu kunnen we eindelijk verder kijken en koken, en ingrediënten en kruiden mixen op elk denkbare wijze.”

Gaggan heeft altijd al de grenzen van het mogelijke doorbroken. Toen hij merkte dat hij zich in de restaurants waarin hij vroeger heeft gewerkt, als kok niet meer de vrijheid had die hij nodig had, opende hij er zelf een. Sindsdien maakte zijn carrière grote sprongen. En omdat er daar geen grenzen meer voor hem zijn, mogen er, zo zegt hij, voor zijn medewerkers en gasten ook geen grenzen meer zijn. Elk idee uit het team wordt serieus genomen en in het restaurant is geen etiquette. Voor Gaggan is het belangrijk dat iedereen zijn creativiteit en smaak vrij kan ontwikkelen.

“Wanneer wij gerechten creëren, volgen we geen creatief proces. Er zijn geen regels.”

Gaggan en Azuma

Gaggan was diep onder de indruk van de ijssculpturen van Azuma Makoto – en van het feit hoe een kunstenaar zoiets onvoorstelbaars kan maken. Hij wist meteen dat hij zijn creatieve partner had gevonden, iemand met wie hij intuïtief kan samenwerken en creatieve hoogtes kan bereiken die niemand ooit voor mogelijk heeft gehouden.

Het onmogelijke mogelijk maken: koken met de Dialog Oven

“Wij chefkoks zijn magiërs en hebben daarom een echte magische uitrusting nodig” – en in Gaggans geval is dat de Dialog Oven. Geïnspireerd door Azuma's ijssculpturen, wil hij een culinaire compositie samenstellen, die niet alleen met ijs maar ook met vuur speelt. Het verbazingwekkende resultaat: een krabbenpoot die aan de ene zijde gekookt en aan de andere zijde nog rauw en met ijs gevuld is. Hiermee heeft Gaggan niet alleen zijn eigen creativiteit maar ook de unieke mogelijkheden van de Dialog Oven gedemonstreerd.

Anand kon het bij zijn gerecht niet laten om er een snufje van zijn thuisland in te verwerken en heeft daarom curry als basisspecerij gebruikt. Met behulp van de innovatieve technologie van de Dialog Oven heeft hij een hoofdingrediënt, een krabbenpoot, aan de ene zijde gekookt en aan de andere zijde omwikkeld met folie zodat dit rauw blijft en het ijs erin niet smelt.

“Met de huidige technologie kunnen we zelfs met de goden concurreren. En dat is ook de reden waarom koken tegenwoordig zo bijzonder is.”