Gerijpt in olie

Gerijpt in olie Adobe Stock

Gerijpt in olie

Sardines die drie, vijf of zelfs tien jaar geleden werden ingeblikt zijn een ware traktatie voor fijnproevers.

Ze hebben een milde, licht nootachtige smaak en smelten in de mond. De fruitigheid en subtiele scherpte van de olie prikkelt de smaakpapillen met de onmiskenbare en harmonieuze combinatie van zon en zee. In principe zijn alle sardines in olie afkomstig uit één vangst of één jaar, maar als ze worden aangeboden als ‘vintage’ sardines vormen ze een hoogwaardig product. De beste handgekozen visjes worden ter plekke verwerkt na de vangst in september, net voordat ze hun seksuele volwassenheid bereiken. De visjes zijn dan het dikst en het best van smaak. Ze worden niet in ijs bewaard of snel ingevroren, maar handmatig geselecteerd, zorgvuldig ontdaan van hun schubben en zachtjes gestoomd of gefrituurd. Hieraan komen geen machines te pas. Daarna worden de visjes een voor een in blikjes geplaatst, besprenkeld met zeezout en overgoten met hoogwaardige, koud geperste olijfolie. Vervolgens worden de blikjes gesloten, een proces waarbij wel een machine mag worden gebruikt. En dan is het alleen nog maar een kwestie van wachten.
De Fransen, die van oudsher fijnproevers zijn, geven hun beste producten al vele jaren het predicaat millésimé mee en vermelden het jaartal. Naast champagne, wijn, cognac, armagnac en calvados worden sardines van topkwaliteit verkocht als vintage sardines, een zeldzame en kostbare delicatesse. Een blikje kan wel 20 euro kosten, en verzamelaars betalen tot 50 euro voor zeldzaamheden. Om de visjes hun volle aroma te laten ontwikkelen, moeten de blikjes elke zes maanden worden omgekeerd. Hierdoor kan de olie van alle kanten in de sardines trekken, wat de smaak ten goede komt.

Ten slotte
De eerste visconservenfabriek werd in 1895 geopend in Monterey, Californië, door Frank E. Booth. En de eerste club voor liefhebbers van sardines van topkwaliteit werd in 1935 in Londen opgericht door Vyvyan Holland, de zoon van Oscar Wilde.

Enkele namen
Maître Philippe & Filles verkoopt vintage sardines (La Perle des Dieux) die zijn gevangen voor de kust van Saint Gilles Croix de Vie, een klein dorpje ten zuidwesten van Nantes (www.maitrephilippe.de).
Bernard en Thierry Jourdan van La Quiberonnaise in Quiberon betrekken hun sardines van vissers uit Bretagne (www.laquiberonnaise.fr).
Onder de naam Connétable verkoopt Chancerelle vintage sardines die zijn gevangen door vissers uit het kustplaatsje Douarnenez in Bretagne (www.connetable.com).
En op de blikjes die worden geproduceerd door La Compagnie Bretonne du Poisson in Port de Saint-Guénolé worden de haven, het jaar en de naam van de vissersboot vermeld (www.lacompagniebretonnedupoisson.fr).
Andere Franse sardines millésimées zijn afkomstig van Albert Ménès in Colombes (www.albertmenes.fr).
De visjes in de felbegeerde blikjes van Los Peperetes worden gevangen voor de kust van Galicië in Spanje (www.peperetes.com/es/). En in Portugal worden de beste vintage sardines geproduceerd door Nuri en ingeblikt in de Fábrica de Conservas Pinhais in Matosinhos, een voorstad van Porto (www.nuri.pt/pt/). Deze sardines worden met kleine vissersboten gevangen in de Atlantische Oceaan voor de kust van Porto.