Wagyu

Culinaire trends ddp images/H.Leitner

Wagyu

Dit Japanse runderras is het duurste ter wereld. Het fijn gemarmerde, magere vlees is een hooggewaardeerde delicatesse.

Als u dit heerlijk malse en aromatische vlees ooit geproefd heeft, zult u ongetwijfeld ervaren hebben dat het smelt op de tong en een verfijnde, kruidige smaak heeft die door geen enkele andere vleessoort wordt geëvenaard. Waarom smaakt Japans rund (de letterlijke vertaling van Wagyu) zo anders? In vergelijking met andere rassen, zoals de Angus, is dit rund bijzonder krachtig gebouwd. Het vlees bevat weinig cholesterol en heeft een hoge voedingswaarde. De dieren krijgen geen kunstmatige groeihormonen of profylactische antibiotica toegediend. De Wagyu is nauwelijks gekruist met andere rassen, omdat het rund eeuwenlang hoofdzakelijk als trekdier gebruikt werd. Het eten van vlees was verboden in Japan vanwege de boeddhistische voorschriften. Pas na het opengaan van de Japanse markt in 1868 groeide de vraag naar runderen met een grotere spiermassa: het Japanse zwarte rund (Kuroge Wagyu), de Japanse korthoorn (Tankaku Wagyu) en het Japanse bruine rund (Akage Wagyu). Het zwarte rund is het meest voorkomende type.

Wagyu mag alleen Kobe-rundvlees genoemd worden als het vee geboren, gehouden, gemest en geslacht is in de Kobe-regio van Japan. Minder dan 0,5 procent van het in Japan geproduceerde Wagyu-rundvlees is Kobe-rundvlees. Sinds het midden van de jaren negentig worden Wagyu-runderen voor wetenschappelijke doeleinden geëxporteerd naar de Verenigde Staten, en er zijn nu grote Wagyu-kuddes in zowel de Verenigde Staten als Canada. De export van Wagyu-rundvlees, levende dieren, embryo's en sperma werd pas in 2014 toegestaan. Als gevolg daarvan zijn er naar verhouding weinig Wagyu-fokkerijen in Europa, maar daar zal in de toekomst zeker verandering in komen. In 2017 werd in Duitsland door ongeveer 140 fokkers en boeren de Wagyu-vereniging opgericht.

Tekst: Rainer Meier