‘Oishii’

Culinaire trends Curioso Photography - stock.adobe.com

‘Oishii’

... betekent ‘heerlijk’ in het Japans. Kyoto verleidt je met zodanig veel delicatessen dat je al snel door het bos de bomen niet meer ziet.

Tuinen en geisha’s, tempels en theeceremonies, Kyoto en kaiseki: Woorden die onmiddellijk beelden opwekken van de adembenemende, keizerlijke stad, die de smaakpapillen en reukreceptoren prikkelen en die nostalgie en romantiek oproepen. Kyoto staat gekend als de ziel van de Japanse cultuur en als de zogenaamde bron van zowel religieuze als wereldlijke tradities die eeuwenlang ontwikkeld werden en vandaag de dag nog steeds gekoesterd worden. Eten en drinken speelt een belangrijke rol in artistieke gebieden of zijn vaak een vorm van kunst op zich. Een voorbeeld is de theeceremonie waarvan de gechoreografeerde rituelen het bewustzijn trainen. Kyokaiseki is dan weer gebaseerd op de traditionele keuken van Kyoto, net zoals shojin-ryori, vegetarisch tempelvoedsel. 

Een van de bekende meesters van deze uiterst ontwikkelde vorm van Japanse gastvrijheid is Yoshihiro Murata, eigenaar van het restaurant Kikunoi. De subtiel samengestelde minigerechten, elk voorzien van zorgvuldig gekozen servies, smelten samen tot een buitengewone culinaire ervaring. Zowel in het voedsel zelf als in de inrichting van de ruimte ervaar je alle seizoenen. Kaiseki betekende aanvankelijk ‘warme steen’. Bedelmonniken warmden een steen op en drukten deze tegen hun lichaam. Naar verluidt onderdrukte dit het hongergevoel. In de zestiende eeuw werd de term gebruikt voor kleine gerechten die opgediend werden tijdens theeceremonies die waren ontstaan uit het zenboeddhisme. De grote hoeveelheid cafeïne van de poederachtige groene thee had een ernstige invloed op lege magen, dus werden er misosoep en andere hapjes bij geserveerd. Door de tijd heen werden deze kleine bijgerechten steeds verder uitgewerkt tot ze uiteindelijk behoorden tot de Japanse haute cuisine in het hof van de Shogun. 

Tot op heden wordt er nog steeds bij het begin van de theeceremonie een zoet koekje op de tong geplaatst en neemt men vervolgens een teugje van de dikke Matchathee. Van het suikergoed, gemaakt van zoete bonenpasta en rijstmeel, wordt gezegd dat dit de bittere smaak van het felgroene drankje accentueert en harmoniseert, verklaart theemeester Rie Kuranaka. In haar esthetisch ingerichte tatamisalon vlak bij het legendarische Gouden Paviljoen en de zentuin Ryoan-ji, toont de jonge vrouw een verkorte versie van het uitgebreide ritueel voor. Ideaal voor bezoekers met een strak tijdschema. De volledige ceremonie kan uren duren en buitenlanders mogen daar normaal gezien niet aan deelnemen.

Terwijl de traditionele restaurants van Kyoto, de ryotei, afgesloten en intiem zijn, is de marktplaats van de stad en de straat vol voedselkraampjes, Nishiki-Dori, helemaal open en bruisend. Het is een heus paradijs van Japanse ingrediënten, bijgerechten en keukengerei, waar alles zorgvuldig en uitnodigend gepresenteerd wordt. Overal waar je komt, kun je proeven van gedroogde zeevruchten, gemarineerde groenten, misopasta, gingkonoten tot paddenstoelen, algen of bonitovlokken. Die laatste, zoals kombu-wier, is een essentieel onderdeel van dashi, een typische bouillon die een umamismaak aan kaisekigerechten toevoegt. Traditierijke messenmakers vinden we hier eveneens terug, alsook winkels die waardevolle keramische schalen, bamboekommen en kleischaaltjes verkopen die door producenten met jarenlange ervaring gemaakt werden. In aanlendende steegjes en tussen raamloze winkeltjes lokken gastheren mogelijke klanten naar hun restaurant met geïllustreerde menu’s. 

De Nishiki-Dori strekt zich over enkele honderden meters uit en het lijkt wel alsof alle Japanse culinaire specialiteiten hier aanwezig zijn: ramen, udon, teppanyaki, sushi, tempura, sukiyaki en robatayaki, om er enkele op te noemen. Waar je ook gaat in het land van de rijzende zon, overal moet je beslissen over ingrediënten, bereidingswijze en keukengerei. Noedelsoep, hutspot, rauwe zeevruchten, fondue of grill: verschillende culinaire concepten door elkaar, dat is er zeldzaam. Het interieur en de knusheid van een restaurant zeggen al veel over de prijzen en de ervaring die je er kunt verwachten. Yakitori, bijvoorbeeld, zijn goedkope pubs voor na het werk waar je verschillende soorten geroosterde kip met bier kunt krijgen, terwijl izakaya rustieke saké-pubs zijn die zo groot zijn als een doorsnee woonkamer. Beiden worden vaak bezocht door mannen die getuigen van steeds levenslustiger wordend geluk naarmate ze meer alcohol consumeren.

De vooraanstaande banketwinkel Shioyoshi-Ken is waarschijnlijk de enige in zijn soort in Japan. Hier wordt pure poëzie gemaakt. Takaya-san Junior leidt de shop momenteel in goede banen en is reeds de vijfde generatie van de familie die er aan het roer staat. Het atelier onderging geen technische moderniseringsmaatregelen sinds de tijd van Keizer Meiji (1852-1912) waardoor er nu een museumachtige sfeer hangt. Er zijn geen ovens. Het deeg van poedersuiker en rijstmeel, een mix van bijzondere, erg dure ingrediënten, wordt in houten vormen gegoten en aan de lucht gedroogd. De vormen en namen van de zoetigheden verwijzen naar legendarische figuren, evenementen of belangrijke plaatsen uit de Japanse geschiedenis. Of naar het seizoen. Takaya-san Senior is bijzonder trots op zijn delicate creatie genaamd ‘Fukiyose’, bestaande uit paddenstoelen, dennenappels, dennennaalden en een handvol esdoornbladeren op een zwarte schaal, allemaal in miniatuurvorm en perfect passende kleuren. De esdoornbladeren zijn felrood, net zoals de bomen in de tempeltuinen van Kyoto in november. Beiden een streling voor het oog. Het enige probleem is dat het hemelse, eetbare kunstwerk er te goed uit ziet om op te eten.


Tekst: Kiki Baron
Foto’s: Paul Spierenburg


Adressen

Four Seasons Kyoto
Het nieuwste luxehotel van de stad in moderne, Japanse stijl, in een 600 jaar oud park.
fourseasons.com

Kikunoi
Het kaiseki-restaurant is met drie Michelinsterren een van de beste in Kyoto.
kikunoi.jp/english 

Izutsuya
Niet te missen voor liefhebbers van Wagyu.
690 Osakazaimokucho Sakaimachidori 3jyo Noburo Nakagyu-ku,
Tel. +81 75-222-29 01
facebook.com/sanjou.izutsuya

Torito
Moderne yakitori voor na het werk met smaakvolle kipspecialiteiten.
Higashi Marutamachi 9–5, Marutamachi-dori, Kawabata higashi-iru, Sakyo-ku 
Tel. +81 75-752-41 44
sumibi-torito.jp/ en lonelyplanet.com/japan/kyoto/restaurants/torito/a/poi-eat/1428843/356698

Ippudo
De meest populaire ramensoepkenner.
In het winkelgebied Shinkyogoku: 653-1 Bantoyacho, Nishikokoji Higashi-iru, Higashi-no-Toin, Nakagyo-ku, Nishiki Bldg 1F 
Tel. +81 75-213-88 00
ippudo.com

Shioyoshi-Ken
Produceert delicate zoetigheden sinds 1882.
Nakadashuri-dori 180
Tel. +81 75-441-08 03
kyogashi.com