Kruiden-ABC

Kruiden-ABC

 
  • A

    • Alsem (Artemisia vulgaris) ook wel bijvoet

      Beifuß Alsem of bijvoet wordt ook wel bezemkuid of ganzenkruid genoemd. De tot twee meter hoge takken werden vroeger gebruikt om te vegen en de verse of gedroogde knoppen geven zware gerechten, zoals gebraden varkens- of ganzenvlees, een licht bitter aroma. De bittere bestanddelen zijn bovendien goed voor de spijsvertering omdat ze de vorming van maagsappen en galvocht stimuleren.
    • Anijs (Pimpinella anisum)

      Anis Anijs smaakt naar de zomer en de Middellandse Zee, naar pastis, raki, ouzo - en drop. De jonge blaadjes geven groene salades een licht zoetig aroma, de bloem is een fraaie en eetbare garnering. De zaadjes worden geoogst als ze bruin worden. Anijs wordt vers gemalen of ongemalen (de roze en blauwe muisjes) gebruikt in banket, soepen, sauzen en vooral in currygerechten. Anijs gaat echter ook heel goed samen met alle peulvruchten.
  • B

    • Basilicum (Ocimum basilicum)

      Basilikum Basilicum is afkomstig uit de tropen van Afrika en Azië maar heeft al lang wereldwijd de keuken veroverd. Van de 150 soorten is de eenjarige gewone basilicum, die het ook goed doet in een pot op de vensterbank, het meest bekend. De aangenaam licht zoet geurende blaadjes zijn een geliefd kruid voor pizza en pasta. De klein gesneden verse blaadjes geven smaak aan sauzen en salades, vlees, vis en groentegerechten, maar ze worden ook veel gebruikt in ijs, sorbets, fruitsalades en zoete gerechten. Verse basilicum verliest bij het koken veel smaak. Kook daarom een royale hoeveelheid mee of voeg het pas voor het opdienen toe.
    • Bernagie (Borago officinalis) ook wel komkommerkruid

      Borretsch Bernagie heeft een licht zurige en frisse komkommerachtige smaak. Het lekkerst zijn de jonge blaadjes; oudere, stekelige blaadjes zijn eerder scherp van smaak. Bernagie past goed bij kwark, eiergerechten en (komkommer-)salades. Het is ook lekker bij spinazie en kool. De kleine, eetbare violet-blauwe bloempjes worden zeer gewaardeerd als garnering voor desserts, salades en frisdrank. Ze doen het echter ook goed ingevroren in ijsblokjes.
    • Bieslook (Allium schoenoprasum var. schoenoprasum)

      Schnittlauch Bieslook geeft aan salades, soepen, sauzen, gevogelte en eiergerechten een fijne, zachte uiensmaak en oogt fraai als garnering. Bieslook is een plant uit de lookfamilie en dat proef je. De tot vijf millimeter dunne, holle stengels groeien het hele jaar door in de tuin of in een pot op het balkon of de vensterbank. Bieslook altijd kort voor gebruik afsnijden omdat het vers het beste smaakt in groene salade, eiergerechten, soepen en roomsauzen. Het mag niet worden meegekookt want door warmte gaat het aroma verloren. De bloemen kunnen ook worden gegeten of worden gebruikt als garnering. Als de knoppen regelmatig worden afgesneden, blijven de steeltjes zacht en sappig. Als de planten hebben gebloeid, worden de stengels iets harder en scherper van smaak. Bieslook kan niet worden gedroogd, maar de kleingesneden, verse stengels kunnen worden ingevroren.
    • Bonenkruid (Satureja hortensis)

      Bohnenkraut Bonenkruid vinden we zowel rond de Middellandse Zee als in India, Zuid-Afrika en Noord-Amerika. De enigszins bittere smaak met het lichte aroma van tijm heeft bonenkruid te danken aan de bittere bestanddelen die bovendien zorgen dat het goed is voor de spijsvertering. De peperachtige smaak van verse of gedroogde blaadjes past goed bij peulvruchten, lams- en aardappelgerechten, stoofschotels, schapenvlees, vet vlees en, in een bescheiden hoeveelheid, bij salades. Omdat het eenjarige (zomer-)bonenkruid een zeer uitgesproken smaak heeft, dient men het met mate te gebruiken en pas aan het einde toevoegen. In de tuin vraagt het bescheiden bonenkruid veel zon, warmte en goed doorlatende grond. Wordt geoogst van juni tot september.
  • C

    • Cayennepeper (Capsicum annuum var. acuminatum)

      Cayennepfeffer Cayennepeper is gemalen, gedroogde chilipeper van de soort 'Cayenne'. Botanisch gezien is dit dus geen peper, maar een paprikasoort. Doordat de vrucht met zaadlijsten en zaden wordt gemalen, is cayennepeper aanzienlijk scherper dan zwarte peper en heeft het een licht fruitig, rookachtig en bitter aroma. De cayennepeper komt oorspronkelijk uit Latijns Amerika en is door Spaanse en Portugese zeelieden als 'Spaanse peper' naar Europa en Azië gebracht.
    • Chili (Capsicum annuum)

      Chili Chilipepers die ook peperoni of peperoncini worden genoemd, horen bij dezelfde familie als de paprika. Ondanks hun vorm zijn chilipepers botanisch gezien bessen. Chili's zijn er in veel kleuren, van groen (onrijp) via geel, oranje en rood tot donkerrood en violet. Ze kunnen lang, recht, gebogen of rond van vorm zijn. Maar de vuistregel is: hoe kleiner en donkerder de vrucht, des te scherper de smaak. Chilipepers worden zowel vers of gedroogd gebruikt. Ze worden milder van smaak als de lichte zaadlijsten en zaden worden verwijderd.
    • Citroengras (Cymbopogon citratus)

      Zitronengras Er is waarschijnlijk geen ander kruid dat zo kenmerkend is voor de Aziatische keuken als het citroenachtige, scherpe aroma van de knapperige bladeren van citroengras (ook wel sereh genoemd). Het tot twee meter hoge gras komt oorspronkelijk uit Oost-Indië en wordt intussen in alle tropische gebieden van Azië geteeld. Citroengras smaakt vers gesneden het beste en het past goed bij gevogelte, vis, zeevruchten, sauzen en marinades. De smaak gaat goed samen met korianderblaadjes, lente-uitjes en knoflook.
    • Citroenmelisse (Melissa officinalis)

      Zitronenmelisse Citroenmelisse komt oorspronkelijk uit het oostelijke Middellandse Zeegebied en de frisse blaadjes geven klein gesneden aan veel gerechten een frisse, citroenachtige smaak. Het past bij vis, gevogelte en salades, maar ook goed bij fruit zoals appelen, aardbeien en meloenen. Gerechten waaraan citroensap is toegevoegd, krijgen met citroenmelisse een frisse, kruidige noot. Als ijskoude thee is het in de zomer heerlijk verfrissend. Vanwege de grote hoeveelheid nectar krijgen de bloempjes van de citroenmelisse veel bezoek van bijen.
  • D

    • Daslook (Allium ursinum)

      Bärlauch

      De afgelopen jaren heeft de wilde knoflook zelfs zijn weg gevonden naar de sterrengastronomie, nadat daslook jarenlang in de schaduw had gestaan van zijn gecultiveerde broer; de knoflook. De planten worden tot 35 centimeter hoog en groeien al duizenden jaren langs beekjes en in loofbossen van West- en Midden-Europa. De bladeren, knoppen en bloemen kunnen afhankelijk van de weersgesteldheid van maart tot juni worden geoogst; de uitjes echter pas na de bloei. Daslook moet altijd vers worden gebruikt. De smaak doet denken aan milde knoflook en krachtige bieslook. Gebruik daslook met mate, zowel rauw als gestoofd, in soepen, salades en bij groente. Het kan ook worden ingemaakt in olie of azijn en worden toegevoegd aan pesto.

    • Dille (Anethum graveolens var. hortorum)

      Dill Dit kruid is afkomstig uit Centraal-Azië en is tegenwoordig een belangrijk ingrediënt in de Noord- en Oost-Europese keuken. De tot 1,25 meter hoge plant behoort tot de familie van de schermbloemigen en stelt niet veel eisen aan de grond. Gebruikt worden de blaadjes, bloemen en gedroogde zaadjes die zoet en aromatisch, en licht anijs- en komijnachtig smaken. Dille moet altijd vers worden gebruikt en gaat goed samen met salades (komkommersalade), sauzen, aardappelen en vis. De zaadjes en nog gesloten knoppen geven ingelegde augurken of kommkommers, groente en kruidenazijn een verfijnde smaak. Dille smaakt ook goed in brood en broodjes.
    • Dragon (Artemisia dracunculus)

      Estragon Dragon wordt veel gebruikt in soepen en sauzen, en het geeft smaak aan komkommer, salades en diverse mosterdsoorten.
  • F

    • Fenegriek (Trigonella foenum-graecum)

      Bockshornkleesamen Fenegriek is een sterk geurend bestanddeel van kerriepoeder. De harde, vierhoekige oker- tot zandkleurige zaadjes hebben vers gemalen een intensief, kerrieachtig aroma. Fenegriek behoort tot de familie van de peulvruchten en is oorspronkelijk afkomstig uit Perzië. Het werd al in het oude Egypte gebruikt als specerij en geneesmiddel en heeft zich verspreid tot Zuidwest-Azië. De zaadjes moeten voor gebruik kort in een droge pan worden geroosterd en vervolgens in een vijzel worden gemalen.
  • G

    • Gember (Zingiber officinale)

      Ingwer De aromatische veelzijdige specerij komt oorspronkelijk uit de vochtigwarme jungle van Zuid-Azië. In de keuken verfijnt de beige wortelstok vlees, vis, kip, soepen, salades en currygerechten. Het zoet-scherpe aroma geeft aan zoete gerechten zoals rijstepap, fruitsalade, gebak (speculaas), thee en frisdranken (gingerale) een heerlijk pittige smaak. Japanners eten zuur ingelegde gember graag bij sushi. Gember moet droog en koel worden bewaard. Laat aangesneden gember licht drogen en bewaar het vervolgens in het groentevak van de koelkast. Vers geraspte of gehakte gember kan worden ingevroren en is dan maanden houdbaar.
  • H

    • Hysop (Hyssopus officinalis)

      Ysop Hysop is vrijwel in onbruik geraakt, maar de jonge toppen, de licht bittere blaadjes en de lila, roze of witte bloempjes (in juli en augustus) geven een heerlijke smaak aan vettig braadvlees. Maar het past ook goed bij bonen, soepen, salades en stoofschotels. Hysop moet altijd vers worden gebruikt omdat het gedroogd zijn aroma verliest. De naam is overigens afkomstig van het Arabisch en betekent 'heilig kruid'. Sinds de 16e eeuw wordt hysop verbouwd als kruid en geneeskrachtige plant.
  • K

    • Kaffir limoenblaadjes (Citrus hystrix)

      Kaffirlimettenblätter Kaffir limoenblaadjes komen van de gelijknamige boom uit de familie van de ruitachtigen. De blaadjes hebben een zeer intensieve, pikante, citroenachtige en bittere smaak. Ze spelen een belangrijke rol in de keuken van Zuidoost-Azië (Thailand, Cambodja, Maleisië en Indonesië) en van het Franse overzeese departement Réunion. Net als Europese laurierblaadjes worden de verse of gedroogde blaadjes meegekookt in sauzen, soepen en stoofgerechten en voor het serveren verwijderd. De verse blaadjes kunnen echter ook heel fijngesneden in een gerecht verwerkt worden.
    • Kaneel (Cinnamomum verum J. S. Presl)

      Zimt Kaneel wordt gemaakt van de gedroogde binnenbast van de kaneelboom, in het bijzonder van de Ceylon-kaneelboom. Het is een van de oudste specerijen en het werd al 3000 jaar voor onze jaartelling gebruikt in China. Kaneelstokjes worden voor gebruik, heel of verkruimeld, in een koekenpan zonder olie geroosterd tot ze beginnen te geuren en vervolgens fijngemalen of in hun geheel gebruikt. Met kaneelpoeder worden nagerechten, gebak, chocolademelk en glühwein, maar ook donkere sauzen bij wildgerechten op smaak gebracht.
    • Kardamom (Elettaria cardamomum)

      Kardamom Kardamom is familie van gember. De specerij is onmisbaar in kerrie en het citroen- en kaneelaroma geeft veel nagerechten pit. Kardamom was bij de oude Grieken en Romeinen al zeer geliefd en ze importeerden de peperdure specerij uit Zuid-India en Sri Lanka. Terwijl in het Verre Oosten de zwarte zaden in de driekantige zaaddoos voor bijna elk currygerecht worden gebruikt, geeft men in Arabische landen koffie met kardamom een kruidig aroma. In de Scandinavische landen worden niet alleen koekjes en zoete broodjes gekruid met kardamom, maar ook paté en worst. Rooster kardamom voor gebruik in een droge koekenpan met anti-aanbaklaag tot de geur vrijkomt. Vervolgens fijnmalen in een vijzel.
    • Kappertjes (Capparis spinosa)

      Kapern Kappertjes zijn de ingelegde knoppen van de kappertjesstruik die in Zuid-Europa en het hele Middellandse Zeegebied voorkomt. De gesloten knoppen worden in het voorjaar met de hand geoogst en zijn rauw oneetbaar. Ze worden eerst een dag lang gedroogd en vervolgens in grof zeezout, pekel, azijn of olie ingelegd waardoor ze de frisse, zurige smaak krijgen. De kleinste kappertjes smaken het best.
    • Karwij (Carum carvi)

      Kümmel Karwij is zeer veelzijdig. In het eerste jaar worden de blaadjes en jonge takjes gebruikt in salades, soepen en sauzen, in het tweede jaar de bloemen (als eetbare decoratie in salades) en de rijpe, gedroogde zaadjes bij gebakken aardappelen, in brood, bij vlees maar vooral in koolgerechten vanwege de goede uitwerking op de spijsvertering. Karwijzaadjes zijn net als anijs en venkel ook lekker om tussendoor op te knabbelen. Vanaf september zijn de wortelen een smaakvolle specerij in soepen en stoofgerechten.
    • Kerrieblaadjes (Murraya koenigii)

      Curryblätter De kerrieboom groeit van oorsprong in Zuidoost-Azië, maar voelt zich ook thuis in een kuip op een zonnig balkon of terras in Europa. De glanzend groene bladeren van de tot twee meter hoge boom verspreiden bij aanraking al een sterke geur van curry. Gedroogd verliezen de blaadjes snel hun aroma. Kerrieblaadjes geven smaak aan Aziatische gerechten, vlees, vis, groente en chutneys.
    • Kervel (Anthriscus cerefolium ssp. cerefolium)

      Kerbel Kervel wordt vanouds veel in soep gebruikt, maar de zachte, drie- tot viergeveerde lichtgroene bladeren geven ook een geraffineerde smaak aan lichte sauzen en kwark. De lichte venkel- en anijssmaak en het licht zoete, dropachtige aroma maken ook van elke salade, gegrilde vis, aardappel- en paddenstoelgerecht iets bijzonders. En ook als groente in een crèmesoep smaakt kervel zeer goed. De tot 60 cm hoge kervel hoort net als peterselie tot de familie van de schermbloemigen. In een pot op de vensterbank doet kervel het het hele jaar goed. De eenjarige kervelblaadjes moeten voor de bloei worden geoogst, altijd aan het einde worden toegevoegd en mogen niet worden meegekookt.
    • Kleine pimpernel (Sanguisorba minor)

      Pimpinelle De kleine pimpernel, ook wel sorbenkruid genoemd, hoort tot de rozenfamilie en is een onmisbaar ingrediënt in de traditionele Frankfurter groene saus. De jonge blaadjes hebben een frisse smaak die doet denken aan komkommers. Vers smaken ze het beste omdat ze gedroogd snel hun aroma verliezen. De kleine pimpernel past bij frisse groene salades, lichte sauzen en groentesoepen, maar is ook een goedsmakende basis voor kruidenlimonades.
    • Knoflook (Allium sativum)

      Knoblauch Over knoflook zijn de meningen sterk verdeeld. Sommigen houden ervan, anderen haten het - misschien omdat ze nog nooit echt verse knoflook hebben gegeten. Knoflook is een plant uit de lookfamilie die in de middeleeuwen uit de steppengebieden van Centraal- en Zuid-Azië via de Middellandse Zee naar Europa is gekomen. Knoflook geeft aan zowel warme als koude gerechten een typische, onmiskenbare smaak. Bij het bakken mag knoflook niet te bruin worden omdat het dan bitter van smaak wordt.
    • Komijn (Cuminum cyminum L.)

      Kreuzkümmel Komijn wordt vooral veel toegepast in de keukens van Latijns Amerika, Noord-Afrika en bijna heel Azië en India. De kleine grijs-groene zaadjes worden meestal voor gebruik droog geroosterd of samen met uien in olie gebakken. Komijn is een belangrijk ingrediënt van kerriepoeder en tandoori-gerechten. De geur van geroosterde komijn, vaak samen met koriander, is waarschijnlijk een van de bekendste aroma's van de keuken op Sri Lanka en in Zuid-India. Ook in de Arabische keuken wordt komijn zeer veel gebruikt. Het geeft bijvoorbeeld smaak aan de bekende stoofschotel tajine. Komijn is afkomstig uit West-Azië waar het sinds Bijbelse tijden wordt verbouwd.
    • Koriander (Coriandrum sativum)

      Koriander In de Aziatische en Arabische keuken behoort koriander tot de standaardkruiden, maar ook in Europese gerechten wordt het steeds meer gebruikt. Liefhebbers waarderen de fris kruidige, licht zoete smaak van de blaadjes en het onmiskenbare aroma dat doet denken aan gladde peterselie, anijs, munt en citroenschil. De aromatische, frisse groene blaadjes en jonge stengels, maar ook de witte bloemschermen, de wortels en de kleine, bitterzoete zaadjes zijn een essentieel ingrediënt in veel kerriepoeders, geven sauzen en marinades een bijzondere noot en worden gebruikt als inmaakkruid voor augurken en pompoen. Korianderblaadjes worden gebruikt als peterselie, maar voor een intensiever aroma kunnen ook verse stengels worden fijngesneden en toegevoegd.
    • Kruidnagel (Syzygium aromaticum)

      Gewürznelken Kruidnagels zijn de sterk geurende en brandend scherp smakende gedroogde knoppen van de kruidnagelboom. Ze zijn afkomstig van de Molukken maar worden tegenwoordig ook verbouwd op Zanzibar en Madagaskar. Voorzichtig gedoseerd brengen ze marinades, sauzen, soepen, fonds, worst, vlees- en visgerechten, speculaas, currygerechten en natuurlijk glühwein en punch op smaak. Gebruik alleen de kop want de steel smaakt bitter.
    • Kurkuma (Curcuma longa)

      Kurkuma De van binnen fel oranjegeel gekleurde wortels groeien in de tropische gebieden van India en Zuidoost-Azië. Kurkuma wordt ook wel geelwortel of koenjit genoemd. Vers of gedroogd en gemalen is kurkuma een vast bestanddeel van kerriepoeder. Het mild bittere, licht scherpe en verfrissende aroma past goed bij wit vlees, gevogelte en vis, saladesauzen, atjar en kruidenmengsels voor de gril. Kurkuma moet donker en niet te lang worden bewaard daar het snel zijn aroma verliest en verbleekt bij licht.
  • L

    • Laurier (Laurus nobilis)

      Lorbeer In het oude Griekenland werden overwinnaars getooid met een lauwerkrans van laurierbladeren. De glanzende, donkergroene, zachtzure bladeren zijn vooral vers, maar ook gedroogd, sterk van smaak. Daarom moeten ze met mate worden gebruikt. Laurierbladeren zijn een vast bestanddeel van het bouquet garni, koken mee in fonds, soepen en sauzen, en geven smaak aan gebraden en gestoofd vlees (goulash) en aan wild- en koolgerechten (rode kool, zuurkool). De bladeren moeten voor het opdienen worden verwijderd omdat ze zeer bitter smaken. Van de ongeveer 2500 soorten laurierplanten zijn er maar weinig zo goed van smaak als de Laurus nobilis, die in het Middellandse Zeegebied als struik of boom groeit. Tip: een laurierblad in de rijst-, meel- en graanvoorraad houdt ongedierte op afstand.
    • Lavas (Levisticum officinale)

      Liebstöckel Het is geen toeval dat lavas ook wel maggikruid wordt genoemd (hoewel het niet voorkomt in Maggi) want het geeft met zijn selderijachtige smaak elk vlees- en groentebouillon pit. Het sterkst smaken de verse blaadjes. Gedroogd verliezen ze snel hun smaak, maar je kunt ze invriezen. Lavas smaakt goed in krachtige, warme (aardappel-)soepen en stoofgerechten, en het kan - met mate - worden gebruikt in salades.
  • M

    • Marjolein (Origanum majorana)

      Majoran Dit typisch mediterrane kruid is verspreid tot in de Himalaya. Marjolein heeft een aromatische, harsachtige en licht citroen-bloemachtige geur en een warme, maar niet brandende smaak. De bladeren worden vers of gedroogd gebruikt om aardappelgerechten, soepen, sauzen, worstjes en peulvruchten te kruiden. Marjolein gaat goed samen met peper, nootmuskaat en (vooral bij wildgerechten) met jeneverbessen.
    • Mierikswortel (Armoracia rusticana)

      Meerrettich Mierikswortel heeft een scherpe smaak die goed past bij gepocheerd vlees, vis, eieren en rauwkostsalade bijvoorbeeld met rode bieten). Samen met kwark zijn de verse, geschilde en klein gesneden of geraspte wortelen heerlijk op brood. Op vorstvrije grond kan mierikswortel het hele jaar door worden geoogst.
  • N

    • Nootmuskaat (Myristica fragrans)

      Muskatnuss Nootmuskaat is de steenharde, besachtige vrucht van de gelijknamige boom. De specerij is afkomstig van de Indonesische Banda-eilanden en de noordelijke Molukken maar wordt tegenwoordig ook verbouwd in tropisch Azië, in Afrika, Zuid-Amerika en op Grenada. In de keuken worden aardappelgerechten, soepen, stoofschotels, gehakt en varkensvlees op smaak gebracht met versgeraspte nootmuskaat. Het geeft ook een fijn aroma aan bloemkool, spinazie, spruitjes, koolrabi, rode kool en pastinaak.
  • O

    • Oregano (Origanum vulgare)

      Oregano Geen ander kruid wordt vers of gedroogd zo veel gebruikt in de mediterrane keuken als wilde marjolein. Er groeien ongeveer 40 verschillende soorten rondom de Middellandse Zee, maar ook in Klein- en West-Azië. Oregano is een van de weinige kruiden die gedroogd vaak een intensievere smaak hebben dan vers. Gebruikt worden de blaadjes en toppen, maar ook de bloemen zijn eetbaar en geschikt als garnering. Oregano verfijnt tomatensauzen, gegrilde groente en gegrild vlees, maar is ook onmisbaar op pizza en in chili con carne. Oregano gaat heel goed samen met ingelegde olijven, lavasblaadjes, kappertjes en feta, maar het moet met mate worden gebruikt omdat het intensieve aroma snel overheerst.
  • P

    • Pepermunt (Mentha x piperita)

      Pfefferminze Het frisse, kruidige aroma van pepermunt is een voortreffelijke begeleiding van sauzen, salades, groente- en lamsgerechten en diverse desserts. Zoals veel planten uit de familie van de lipbloemigen is ook echte pepermunt rijk aan etherische oliën en moet het daarom met mate worden gebruikt. Aardbeien, vruchtensalade, ijs, sorbet en granité krijgen door verse, klein gesneden blaadjes een heerlijke smaak. Pepermunt gaat heel goed samen met erwten en aardappelen, verrijkt groene salades en geeft veel gevogeltegerechten een frisse noot, vooral als ze ook fruit bevatten. Thee smaakt het beste van verse blaadjes. Pepermunt kan het beste voor de bloei worden gedroogd omdat de blaadjes dan bijzonder veel verfrissende menthol bevatten.
    • Peterselie (Petroselinum crispum)

      Petersilie Vis, vlees of gevogelte; peterselie geeft aan elk gerecht een frisse, kruidige noot. De aromatische blaadjes mogen in geen enkele keuken ontbreken want met peterselie kun je vrijwel elk gerecht kruiden en garneren, van salade, soepen en sauzen tot eiergerechten, groente en stoofschotels. Fijn gesneden in kwark met een beetje zout zorgt peterselie voor een frisse dipsaus. Meegekookt brengen de stengels groentesoepen en fonds op smaak. Door het drogen verliest peterselie zijn smaak, daarom is het beter om peterselie losjes in vochtig keukenpapier te rollen en in de koelkast te bewaren of klein te snijden en in te vriezen in een ijsblokjesvorm.
    • Piment (Pimenta dioica)

      Piment Ook wel bekend als jamaicapeper. Dit Caraïbische eiland is nog steeds een van de belangrijkste teeltgebieden. Daar worden naast de bessen ook de verse bladeren van de struik gebruikt. Piment was al geliefd bij de Azteken. Ze gebruikten het vooral om hun cacaodranken aroma te geven. Aan het begin van de 16e eeuw kwam piment van Zuid-Amerika naar Europa en sindsdien verfijnt het zware stoofschotels, stoofvlees en gebraden vlees. De bitterzoete, kruidige smaak herinnert aan kruidnagel en komt vooral goed tot zijn recht in speculaas en ontbijtkoek. Piment moet droog en donker worden bewaard. We raden aan hele bessen te kopen. Ze zijn meerdere maanden houdbaar en gemalen komt de heerlijke peperachtige geur vrij.
  • R

    • Rozemarijn (Rosmarinus officinalis)

      Rosmarin Rozemarijn is een typisch mediterraan kruid dat tegenwoordig in bijna alle keukens van de wereld thuis is. De oude Romeinen kruidden hun vleesgerechten al met de blaadjes van de groenblijvende struik. De malse takjes en naaldvormige blaadjes zijn zeer aromatisch en bitterzoet, smaken licht naar eucalyptus en bevorderen de spijsvertering. Verse rozemarijn past bij mediterrane gerechten, lamsvlees, gevogelte, gebraden varkensvlees, vis, groentesoep, verse, gegrilde of ingelegde geiten- of schapenkaas en kruidenbrood. Aan alle grilgerechten - vlees, vis, groente of aardappelen - geeft verse rozemarijn een heerlijk, onmiskenbaar aroma. Rozemarijn moet altijd vers worden gebruikt, gedroogd verliest het zeer snel haar smaak.
    • Roze peper (Schinus terebinthifolius)

      Rosa Pfeffer Roze peper is een vrucht van de Braziliaanse peperboom die voorkomt in Midden- en Zuid-Amerika. De bes behoort tot de familie van de sumakgewassen en is geen echte peper. Roze peper is licht scherp en zoetig, en heeft veel bloemige en fruitige aroma's die doen denken aan jeneverbes. De vederlichte, gedroogde roze tot rode bessen passen vers gemalen goed bij vis, currygerechten en veel groentesoorten bijvoorbeeld asperges).
  • S

    • Saffraan (Crocus sativus)

      Safran Daar de stampers van de saffraankrokus stuk voor stuk met de hand moeten worden geplukt, is saffraan de duurste specerij ter wereld. Afhankelijk van het vochtgehalte zijn 100.000 tot 200.000 bloesems goed voor een kilo oranjegeel goud - een plukster oogst ongeveer 60 tot 80 gram per dag. Saffraan wordt in de keuken gebruikt om gebak, soep, vis- en schaaldiersauzen, risotto en paella op smaak te brengen, maar is vooral bekend om de diepgele kleur. Waarbij alleen het gele crocin oplosbaar is in water, en niet het felrode carotin. Saffraan moet zeer spaarzaam worden gebruikt omdat gerechten anders een scherpe bittere smaak krijgen. Valse saffraan bijvoorbeeld van saffloer, paardenbloem of goudsbloem) heeft helemaal geen smaak maar geeft alleen een gele kleur. Gemalen saffraan kan men beter vermijden omdat pas bij het gebruik blijkt of deze echt is.
    • Salie (Salvia officinalis)

      Salbei Salie moet zowel vers als gedroogd altijd met mate worden gebruikt want anders overheerst het de smaak van vis, vlees en gevogelte. De verse blaadjes bevatten veel etherische oliën en smaken verfrissend, licht bitter-scherp, met een vleugje menthol. Het zijn smaakmakers in eiergerechten, worstjes, gebraden gevogelte, varkens-, kalfs- en lamsvlees, lichte soepen en sauzen, en ze zijn zeer geschikt voor het vullen van gebraden vis. Gedroogde salie heeft een zeer intensieve munt- en metaalachtige smaak en moet daarom ook met mate worden gebruikt. De blauwe tot violette bloempjes zijn fraai als garnering maar ze smaken niet echt goed. Verse salie kan losjes gewikkeld in vochtig keukenpapier worden bewaard in de koelkast of klein gesneden worden ingevroren in een ijsblokjesvorm.
    • Steranijs (Illicium verum)

      Sternanis Steranijs is de rijpe, gedroogde vrucht van een groenblijvende tropische boom. De acht- of negenpuntige, stervormige vruchten smaken zoals anijs, dropachtig-zoet, maar ook een beetje peperachtig en zurig. Omdat er in de schil meer kruidige smaak zit dan in de zaadjes, wordt steranijs met schil gebruikt of gemalen. Steranijs is een belangrijk bestanddeel van het Chinese 5 kruidenpoeder, kerriepoeder en kruidenmengsels voor kerstgebak.
  • T

    • Tamarinde (Tamarindus indica)

      Tamarinde Tamarinde, ook wel Indische dadel genoemd, is de peulvrucht van de tamarindeboom. Er zijn twee soorten Tamarinde: zoete tamarinde heeft bruinig vruchtvlees, zurige tamarinde heeft bijna zwart vruchtmerg waarvan de consistentie en kleur doen denken aan rozijnen. Tamarinde is een belangrijk ingrediënt van verschillende sauzen zoals worcester- en barbecuesaus. Tamarindesiroop is de basis voor verfrissende dranken, sorbets, confituren en bonbons.
    • Tijm (Thymus vulgaris)

      Thymian

      Als kind van het Middellandse Zeegebied is tijm verwend door de zon en past het uitstekend bij vlees, kip en pasta. De kleine, groenblijvende blaadjes en jonge tijmtakjes smaken zeer aromatisch, friszuur en licht rookachtig. Tijm vormt een belangrijk bestanddeel van de Franse kruidenmelange Herbes de Provence. Tijm past bij vlees-, gevogelte- en groentegerechten en geeft aroma aan verse schapen- en geitenkaas (samen met honing) en aan nagerechten. De bloempjes kunnen worden gebruikt als garnering, maar ook worden gegeten. Er zijn honderden soorten tijm met elk een eigen smaak, van ananas tot citroen. 

  • V

    • Vanille (Vanilla planifolia)

      Vanille Vanille is na saffraan de duurste specerij ter wereld. Het wordt gemaakt van de gefermenteerde vruchten van verschillende soorten vanilleplanten. Het aroma bevindt zich voornamelijk in de peul (het vanillestokje) en niet in het zwarte vanillemerg met de kleine zaadjes. Daarom moeten de peulen altijd worden meegekookt. Bijna elk zoet gerecht wordt op smaak gebracht met vanille, maar het past ook in lichte sauzen bij vis en zeevruchten.
    • Venkel (Foeniculum vulgare var. dulce)

      Fenchel Venkel is weliswaar een typisch zomergewas, maar de geur van de gedroogde zaadjes doen meteen denken aan de winter. De verse groene, slanke, licht zoete blaadjes passen bij bladsalade, lichte sauzen en vooral vis. De zaadjes die in september/oktober worden geoogst, geven broodjes, soepen en vooral stoofgerechten een lichte anijssmaak. Bovendien zijn ze goed voor de spijsvertering.
  • Z

    • Zevenblad (Aegopodium podagraria)

      Giersch Voor veel mensen is zevenblad gewoon hardnekkig onkruid, maar de schermbloemige waarvan de jonge bladen in maart en april naar worteltjes en selderij smaken, is zeer veelzijdig. De bladeren geven smaak aan groente, soepen en sauzen, smaken als losse groente heel goed bij aardappelen en zijn vers gehakt perfect op een boterham met boter. De jonge stengels kunnen ook als groente worden gekookt, de bloesem (juni tot augustus) is een mooie en eetbare decoratie, en de eivormige, kummelachtige zaadjes geven soepen en stoofgerechten een kruidige noot.
    • Zwarte mosterd (Brassica nigra)

      Schwarzer Senf Zwarte mosterd groeit in heel Europa en Noord-Afrika langs wegen en akkerranden. De zachte blaadjes kunnen in juli en augustus worden geoogst en net als sterkers als kruiden bijvoorbeeld aan kwark of salade) worden toegevoegd. Vanaf september worden de zwarte zaadjes geoogst. Gedroogd, gemalen of heel geven ze hun scherpe smaak aan mosterd en kruidenmengsels, ingelegde augurken en pompoenen, en vleesmarinades.
    • Zwarte peper (Piper nigrum)

      Schwarzer Pfeffer Zwarte peper is de vrucht van de gelijknamige struik. De zwarte peper wordt gemaakt van de onrijpe (groene) tot bijna rijpe (geel-oranje) bessen die door het drogen gerimpeld en zwart worden. Het heeft een bijtend scherp, licht nootachtig aroma en is de meest gebruikte pepersoort. Peper wordt in bijna alle keukens van de wereld gebruikt en smaakt versgemalen het best. In fonds, soepen en marinades kunnen ook hele korrels worden gebruikt.