Main et cœur
Entretien avec Jonas Zörner chef du restaurant GOLVET
Comment résumeriez-vous le GOLVET en quelques mots ?
Le GOLVET est synonyme de l’hospitalité en action. Nous souhaitons nous affranchir des clichés pour offrir à nos clients un moment inoubliable pendant lequel ils n’ont à se soucier de rien. Ils n’ont qu’à profiter et à se détendre. C’est ce que nous appelons le “casual fine dining”.
Comment décririez-vous votre approche de la cuisine ?
Je cuisine de façon très légère. Je vois cela comme un jeu qui consiste à trouver l’équilibre entre le sucré, l’acidulé et le salé. J’agrémente le tout de touches plus piquantes ou d’arômes plus âpres, en ajoutant des herbes aromatiques ou des notes d’agrumes, par exemple. Ce qui m’importe, c’est que mes plats respirent l’artisanat. J’aime l’idée que le cuisinier étudie le produit pour en faire ressortir tout son goût, et pour le présenter au mieux sur l’assiette.
En tant que chef, comment façonnez-vous le caractère du restaurant ?
Je suis toujours sur place, au cœur de l’action, et je suis à l’écoute de chacun. Mon équipe est ma priorité, car il n’y a qu’ensemble que nous pouvons atteindre nos objectifs. Cela fait bien longtemps que je ne suis plus “seulement” le chef du restaurant. Je suis aussi le concierge, l’homme à tout faire, le plongeur du GOLVET, et je fais même parfois du social. Je suis très attaché à l’esprit d’équipe qui nous permet de résoudre les problèmes tous ensemble.
Au GOLVET, les clients ne dégustent pas seulement des aliments exquis, mais aussi de l’art. Comment en êtes-vous venu à combiner les deux ?
Nous voulions créer un restaurant moderne, qui propose une cuisine haut de gamme et ambitieuse, sans le côté strict véhiculé par les clichés. Voilà pourquoi l’art urbain et les œuvres modernes décorent le GOLVET et pimentent l’atmosphère. Nous prêtons également une grande attention au choix de la musique ainsi qu’à l’éclairage. La touche finale apportée à la décoration, c’est un mur rempli de ce qu’on appelle les “Notes of Berlin”. Il s’agit de découvertes amusantes que nous avons faites dans les journaux berlinois, des plaintes de voisins aux déclarations d’amour en passant par les objets trouvés.
Au GOLVET, les clients mangent dans de la porcelaine de Hering. En quoi est-elle si spéciale ?
Cette porcelaine unique et de grande qualité met parfaitement en scène nos plats et séduit par son élégance discrète. Au fil des ans, nous avons développé un lien étroit avec cette manufacture qui propose des produits parfaitement adaptés à notre établissement.
Quel est votre plat préféré ?
Je raffole de la fricassée de volaille. C’est un plat typique de fête, chez moi.
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