Hand en hart
Interview met de chef-de-cuisine van GOLVET Jonas Zörner
Kortom: Waar staat GOLVET voor?
GOLVET staat voor gastvrijheid in actie. Wij wilden afstand nemen van de afgezaagde clichés en onze gasten gewoon een onvergetelijke tijd bieden waarin ze achterover kunnen leunen, kunnen genieten en zich nergens zorgen over hoeven te maken. Wij noemen het 'casual fine dining'.
Hoe zou u uw benadering van koken omschrijven?
Ik benader het koken op een heel lichte manier, waarbij ik zoet, zuur en zout tegenover elkaar zet. Vaak wordt dit aangevuld met pittige ingrediënten en zure accenten, zoals kruiden of citrussmaken. Voor mij is het ontzettend belangrijk dat het ambachtelijke karakter van koken altijd behouden blijft. Ik wil dat het duidelijk is dat de chef-kok aandacht heeft besteed aan het product, om zo de beste smaak en presentatie te kunnen leveren.
Hoe geeft u als chef-kok vorm aan het karakter van het restaurant?
Ik ben altijd op locatie, midden in de actie en voor iedereen beschikbaar met advies. Voor mij ligt de focus op mijn team, want alleen samen kunnen we succesvol zijn en onze doelen bereiken. Het is al lang geleden dat ik alleen maar de chef-kok was. Vaak fungeer ik als conciërge, handelaar, keukenhulp en maatschappelijk werker bij GOLVET. Ik belichaam het concept van een team waarin we samen alle problemen oplossen.
Bij GOLVET genieten gasten niet alleen van voortreffelijk eten, maar ook van kunst. Hoe kwam u ertoe om die twee te combineren?
Wij wilden een modern restaurant creëren: een ambitieuze, hoogwaardige keuken, zonder de starheid die het onderwerp is van clichés. Daarom sieren urban art en moderne kunstwerken GOLVET en zorgen voor speciale atmosfeer. Het begint allemaal bij de keuze van de muziek, gaat via de verlichting naar de 'Notes of Berlin'-muur: leuke vondsten uit de wereld van het Berlijnse papierwerk – van klachten tussen buren tot briefjes over verloren voorwerpen en uitingen van genegenheid.
Bij GOLVET dineren gasten van Hering-porselein. Wat maakt dit zo bijzonder?
Dit unieke, hoogwaardige porselein vormt een ware blikvanger en overtuigt door zijn ingetogen elegantie. In de loop der jaren hebben wij een zeer nauwe band opgebouwd met deze porseleinfabrikant en we vullen elkaar goed aan.
Wat is uw favoriete gerecht?
Mijn persoonlijke favoriet is blanquette van kip. Traditioneel serveren wij het thuis bij speciale gelegenheden.
Dit artikel is onderdeel van ons klantmagazine “Welcome & Stay”. Een digitale versie van het magazine is beschikbaar als download.
